Données mises à jour le : 04/10/2022
Mis à jour le : 04/10/2022
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Fiche de paie boucher-charcutier : Comment procéder ?

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  1. Boucher, bouchère : quel métier ?
  2. Fiche de paie boucher : quelles spécificités et quel statut pour le charcutier ?
  3. Quel salaire sur la fiche de paie du boucher, charcutier?
  4. Boucher, charcutier : quel taux AT/MP applicable ?
  5. Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du boucher ?
  6. Obligations légales : quelles sont celles qui incombent à l’employeur de bouchers, charcutiers ?
  7. Comment établir la fiche de paie d'un boucher-charcutier en contrat d'apprentissage ?
  8. Comment établir la fiche de paie d'un boucher-charcutier en contrat de professionnalisation ?

1- Boucher/bouchère : quel métier ?

Le boucher ou la bouchère, appelé aussi boucher-charcutier, vend aux particuliers ou à d’autres entreprises (restaurants notamment) la viande qu’il/elle a acheté sous forme de carcasses chez des grossistes ou directement aux abattoirs. A la fois artisan et commerçant, il peut être salarié dans une enseigne spécialisée, ou en grande surface, ou bien être à son compte.

Les missions

Quelles différences entre un boucher et un charcutier ? Traditionnellement, le charcutier ne vend que de la viande de porc, tandis que le boucher fait le commerce de toute autre sorte de viandes. Ensuite, le charcutier vend des viandes préparées tandis que le boucher propose des produits bruts. Aujourd’hui les différences sont moins notables, et les artisans sont souvent à la fois boucher et charcutier. Les missions principales d’un boucher ou d’un charcutier peuvent être identifiées ainsi :

  • Acheter les carcasses : veille à se fournir en carcasses d’animaux de qualité auprès d’abattoirs, de grossistes ou encore de coopératives, il sélectionne les morceaux ;

  • Préparation des carcasses d’animaux : désosser les bêtes, découper, dénerver puis les préparer à la vente au détail;

  • Accueillir les clients et les conseiller : en boutique ou sur les marchés; 
  • Réaliser des plats préparés : le boucher-charcutier a généralement une dimension « traiteur » et propose des plats préparés (type pâté en croûte etc..)

  • Boucher en grande surface :  gestion des stocks, des achats, management des équipes et reportings auprès de la direction. 

La principale qualité attendue pour le métier de boucher est sa rigueur. En effet, le respect de la chaîne du froid et des normes sanitaires et d’hygiène sont primordiales dans la manipulation de denrées fragiles et périssables. Un mauvais respect de l’hygiène peut avoir de graves conséquences sur la santé des consommateurs. Une bonne condition physique est nécessaire car les charges à manipuler peuvent être lourdes, et le travail s’exécute dans des conditions difficiles (chambres froides). En contact avec la clientèle, le boucher-charcutier dispose de bonnes qualités relationnelles et d'un esprit commerçant.

Le métier de boucher demande de disposer de  compétences techniques et fonctionnelles :

  • Connaissance des différents outils : couteaux, couperets, fendoirs, taillanderie, attendrisseurs, fusils d'aiguisage, affûteuses etc. ;

  • Maîtrise des différentes techniques : de découpe, de désossage, ficelage de rôti etc;

  • Maîtrise et application stricte des consignes d’hygiène et de sécurité ;

  • Si le boucher est à son compte : connaissance en gestion d’entreprise voire marketing pour la vente de ses produits.

Les études

Pour devenir boucher ou boucher-charcutier, un minimum de formation est indispensable. Les principaux diplômes vont du CAP au bac Professionnel  :

  • CAP boucher ;

  • CAP charcutier traiteur ;

  • Mention complémentaire (MC) employé traiteur : s’obtient en 1 an après le CAP;

  • Brevet professionnel (BP) boucher ;

  • Brevet de maîtrise boucher : s’obtient en 1 an après le brevet professionnel ;

  • Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur .

De plus, l’Assemblée permanente des Chambres de métiers permet d’obtenir un certificat technique des métiers de boucher en 2 ans.

Les débouchés professionnels sont actuellement très bons. Le métier souffre même d'une pénurie de main d’œuvre, la profession attirant peu, particulièrement dans les grandes surfaces et l’industrie agro-alimentaire.

Les possibilités d’évolution

Selon son niveau de formation initiale et son expérience professionnelle, un boucher-charcutier peut :

  • Évoluer vers des postes à responsabilité : selon le type d’entreprise dans laquelle il travaille, il peut devenir chef d’équipe ou chef de rayon et encadrer une équipe;

  • Évoluer d’un secteur d’activité à l’autre : un boucher peut travailler en boutique, sur les marchés, dans les grandes surfaces, dans l’industrie agro-alimentaire, ou encore la restauration collective;

  • évoluer vers des métiers connexes : acheteur, responsable de laboratoire;

  • Se mettre à son compte : avec l’expérience le boucher peut ouvrir une boucherie artisanale. Attention, cela demande un investissement, notamment pour acquérir un fonds de commerce.

Environnement d’exercice de l’activité

Le métier de boucher peut s’exercer dans de nombreux secteurs d’activité : boucherie artisanale, sur les marchés de gros, dans le secteur de la grande distribution, dans l’industrie agro-alimentaire, ou encore la restauration collective.

2- Fiche de paie boucher : quelles spécificités et quel statut pour le salarié ?

Convention collective

Les entreprises du secteur de la boucherie sont soumises à la Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978, actualisée par l'avenant n° 114 du 10 juillet 2006 (IDCC 992).

Ainsi, la convention applicable à la fiche de paie du boucher-charcutier dépend de l’activité principale de l’entreprise qui l’emploie. Par exemple :

  • s’il est salarié d’une boucherie artisanale : la CCN de la boucherie s’applique;

  • en revanche s’il travaille au rayon boucherie dans la grande distribution, c’est une autre CCN qui s’applique (CCN des supermarchés).

Exemple d'une fiche de paie d'un boucher, charcutier :

Fiche de paie Boucher, Charcutier


Catégorie socioprofessionnelle

Les bouchers appartiennent à différentes catégories socioprofessionnelles selon leur expérience professionnelle et leur secteur d’activité. Voici quelques exemples :

    • CSP 63 : Ouvriers qualifiés de type artisanal (636a-bouchers, hors industrie de la viande) : Ouvriers procédant au découpage des animaux, participant parfois à la vente. Ils travaillent dans un cadre artisanal, il s’agit d’un emploi qualifié;

    • CSP 62 : Ouvriers qualifiés de type industriel (625d-Opérateurs de la transformation des viandes) : Ouvriers qualifiés procédant à l’ensemble de la transformation de la viande, depuis l’abatage de l’animal jusqu’à la préparation et au conditionnement des produits;

    • CSP 67 : Ouvriers non qualifiés de type industriel (674d-Opérateurs de production non qualifié de la transformation des viandes) : Ouvriers exécutant des tâches simples dans la préparation et le conditionnement des viandes;

    • CSP 21 : Artisans (215b-Artisans boucher de 0 à 9 salariés) : Il s’agit de bouchers à leur compte, employant moins de 10 salariés;

    • Les apprentis sont classés dans la catégorie 683a : apprentis-bouchers.

3- Quel salaire sur la fiche de paie du boucher-charcutier?

D'après l'INSEE, le salaire net mensuel moyen:

  • d’un opérateur de production non qualifié de la transformation des viandes (674b) est de 1587 € : 1616€ pour les hommes contre 1559€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 28100 salariés en France. La part d’hommes (54%) et de femmes (46%) dans le métier est relativement paritaire. Le métier s’exerce essentiellement en CDI (64,5%) et en CDD (16,7%), plutôt dans des entreprises de grande taille : 21,7% dans des entreprises de 100 à 249 salariés et 37,7% dans des entreprises de plus de 250 salariés. 4,7% des salariés sont employés dans des entreprises de moins de 10 salariés.

 

  • d’un boucher hors industrie de la viande (636aest de 1650€ : 1655€ pour les hommes contre 1536€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 46700 salariés en France. Le métier est essentiellement masculin (96% d’hommes) et s’exerce essentiellement en CDI (84%). 70 % des salariés sont employés par des entreprises de moins de 50 salariés dont 40,7 % dans des entreprises de moins de 10 salariés.

 

4- Boucher-charcutier : quel taux AT/MP applicable ?

La cotisation d'Accidents du Travail et Maladies Professionnelles (AT/MP) qui s’applique à la fiche de paie d’un boucher-charcutier dépend de la taille de l’entreprise dans laquelle l’activité est exercée.

Le taux AT/MP est transmis généralement par l'assurance maladie, il est ensuite repris sur chaque fiche de paie du boucher. Le taux AT/MP qui est calculé par l'assurance maladie est établi sur la base des antécédents d'accidents de l'entreprise et de ses activités.

La filière viandes de boucherie est particulièrement touchée par les accidents du travail et les maladies professionnelles. 

Consultez notre page dédiée au taux d'accident du travail et aux maladies professionnelles

5- Boucher-charcutier : quels avantages professionnels sur la fiche de paie ?

Un boucher-charcutier pourra prétendre à certains avantages professionnels lié à l’application de la CCN boucherie, parmi eux :

  • Prime de fin d’année : une prime de fin d’année est versée aux salariés bouchers chaque année en décembre. Elle ne fait pas l’objet d’une condition d’ancienneté. Son montant minimum est fixé à 1,2% du salaire brut moyen sur les 12 derniers mois.

  • Prime pour travail de nuit : un boucher amené à travailler de nuit (sur la plage horaire 21h-6h) peut prétendre à une prime de nuit correspondant à 25 % du taux horaire. Elle doit faire l’objet d’une mention spéciale sur la fiche de paie.

  • Régime de prévoyance : un régime de prévoyance est applicable aux salariés des entreprises de boucherie/charcuterie.

Ces avantages professionnels s’appliquent aux salariés relevant de la CCN boucherie. A ces dispositions peuvent également s’ajouter des avantages issus d’accords d’entreprise ou négociés lors de la conclusion du contrat de travail.

6- Obligations légales : quelles sont celles qui incombent à l’employeur ?

L’employeur a des obligations légales vis-à-vis du salarié :

  • Fournir une rémunération en retour du travail effectué : l’employeur doit verser une rémunération à son salarié (salaire de base + rémunération supplémentaire – primes, heures supplémentaires, prime de nuit etc.) et lui fournir une fiche de paie récapitulative. Cette rémunération correspond à minima à la classification issue de la convention collective applicable (CCN boucherie notamment) et est nécessairement supérieure au SMIC.  

  • Formation du salarié : le patron boucher s’assure de former ses salariés aux règles de santé, d’hygiène et de sécurité et engage des formations pour favoriser leur maintien dans l’emploi. 

  • L’entretien d’évolution professionnelle :  un point périodique obligatoire est organisé tous les deux ans afin d’examiner les perspectives d’évolution professionnelle du salarié. Un boucher pourra devenir responsable d’équipe par exemple.  

  • Assurer au salarié de disposer des moyens nécessaires à sa mission : l’employeur est tenu de fournir au boucher-charcutier l’ensemble des moyens nécessaires à l'exécution de son travail dans les meilleures conditions : vêtements de travail, outils, etc.

  • Santé/sécurité au travail les métiers de la boucherie/charcuterie sont soumis à des risques importants en termes de santé et de sécurité : risques liés à l’utilisation des outils (coupures, écrasement), piqûres avec des os pouvant s’infecter, chutes de plain-pied, risques thermiques causé par le travail en chambre froide, troubles musculo-squelettiques liés aux manutentions manuelles, risques biologiques causé par le contact de la viande. Les bouchers ne doivent pas travailler en tenue de ville mais porter une tenue spécifique couvrant le corps et les bras, des gants hygiénique ainsi qu’une charlotte ou un calot pour protéger la viande de toute contamination.

  • Vestiaire collectif : pour éviter toute contamination venue de l’extérieur, des vestiaires collectifs doivent être prévus de manière à pouvoir séparer les vêtements de ville des vêtements de travail. De plus des lavabos, des postes de rinçage oculaire ainsi que des douches de sécurité se trouvent obligatoirement à proximité des postes de travail pour une raison évidente d’hygiène.

7- Comment établir la fiche de paie d'un boucher-charcutier en contrat d'apprentissage ?

Comme la plupart des métiers artisanaux, les métiers de boucher et de charcutier sont largement accessibles par le biais  de formations en apprentissage. L'apprenti effectue sa formation en alternance en entreprise, sous la responsabilité d'un maître d'apprentissage, et en CFA.

Pour embaucher un apprenti, vous devez signer un contrat d’apprentissage avec l’apprenti mais aussi  le centre de Formation des Apprentis (CFA). Il s'agit d'un contrat tripartite. 

L'apprenti est obligatoirement rémunéré et reçoit une fiche de paie mensuelle conforme. La rémunération de l'apprenti n'est pas libre mais encadrée par la législation. Elle dépend cumulativement : 

  • de la catégorie d’âge à laquelle l’apprenti appartient ;

  • de l’année d’exécution du contrat ;

  • de la base de calcul : le smic horaire de l’année en cours.

Pour vous aider à recruter un apprenti, vous pouvez bénéficier :

  • d'exonérations de cotisations et contributions sociales dans la limite de 79 % du SMIC ;

  • dans certaines conditions, l’employeur peut bénéficier du dispositif de l’aide unique.

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre apprenti boucher ou charcutier dans l'article suivant : fiche de paie apprenti

8- Comment établir la fiche de paie d'un boucher-charcutier en contrat de professionnalisation ?

Certaines formations aux métiers de boucher et de charcutier se préparent par le biais d'un contrat de professionnalisation.

Le contrat de professionnalisation est signé par l’employeur et le salarié. Il est ensuite transmis dans les 5 jours à l'OPCO de la branche professionnelle dont dépend l'entreprise. La formation est réalisée en alternance dans  l'entreprise, sous la responsabilité d'un tuteur, et en centre de formation.

Le contrat de professionnalisation peut être signé soit sous forme d'un CDI, soit sous forme d'un CDD :

  • En CDI : pour une durée de 6 à 12 mois, 24 mois dans des cas particuliers. Ensuite le contrat se poursuit dans les conditions classiques d’un CDI ;

  • En CDD : pour une durée de 6 à 12 mois, 36 mois dans des cas particuliers. A l'issue de cette durée, le contrat s'arrête. 

L’alternant en contrat de professionnalisation est obligatoirement rémunéré et reçoit une fiche de paie tous les mois. Sa rémunération est encadrée par la législation. En effet, la rémunération en contrat de professionnalisation est calculée sur la base d’un pourcentage du SMIC et varie en fonction :

  • de la catégorie d’âge ;

  • de la qualification du salarié.

Pour vous aider à recruter un alternant en contrat de professionnalisation, vous pouvez bénéficier :

  • Déduction des avantages en nature : du salaire de l’alternant à hauteur de 75% des déductions autorisées pour les autres salariés ;

  • Exonérations de cotisations sociales dans le cadre de la réduction générale des cotisations étendue ;

  • Aides à l’embauche d’un demandeur d’emploi en contrat de professionnalisation (aides non soumises à cotisations sociales ni à CSG/CRDS) :

    • AFE versée par Pôle Emploi : pour embauche d’un demandeur d’emploi âgé de 26 ans et plus (2000€ maximum);

    • Aide versée par l’État (cumulable avec l’aide Pôle emploi) : pour l’embauche d’un demandeur d’emploi âgé de 45 ans et plus (2000€ maximum). 

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre alternant boucher ou charcutier dans l'article suivant : fiche de paie contrat de professionnalisation

 

En ce qui concerne la partie sociale, l'employeur doit transmettre la DSN corrélative à la fiche de paie du boucher-charcutier salarié chaque mois.

 

Pour créer une fiche de paie pour un boucher, un charcutier ou les deux, il suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous et de suivre les instructions :

 

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Auteur
Aurore R.
Issue d'une formation juridique, et après avoir exercé plusieurs années au sein d'un cabinet de conseil spécialisé en SIRH, Aurore transmet son expertise à travers ces pages d'aides pour vous simplifier la paie !
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