Données mises à jour le : 17/05/2021
Mis à jour le : 17/05/2021
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Fiche de paie boulanger : spécificités, avantages et obligations

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Sommaire

1- Boulanger ou boulangère : quel métier ?

2- Fiche de paie boulanger : quelles spécificités et quel statut pour le salarié ?

3- Quel salaire sur la fiche de paie du boulanger ?

4- Boulanger : quel taux AT/MP applicable ?

5- Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du boulanger ?

6- Obligations légales : quelles sont celles qui incombent à l’employeur ?

7- Comment établir la fiche de paie d'un boulanger en contrat d'apprentissage ?

8- Comment établir la fiche de paie d'un boulanger en contrat de professionnalisation ?

 

1- Boulanger ou boulangère : quel métier ?

Le boulanger ou la boulangère est à la fois artisan et commerçant. Il/elle fabrique et vend des produits de boulangerie : pain, viennoiseries, différents snacks (pizzas, sandwichs) et peut diversifier son offre en proposant des pâtisseries de base.

Les missions

Un boulanger fabrique et vend son pain. Pour y parvenir, ses missions principales peuvent être identifiées ainsi :

  • Sélection des farines et des ingrédients à travailler (céréales, beurre, levures etc.)  : veille à se fournir en ingrédients qu’il sélectionne selon leurs qualités et les types de pains à fabriquer ;

  • Préparation du levain : certains pains nécessitent la préparation et la culture d’un levain qui demande de l‘organisation;

  • Pétrissage de la pâte : cette étape n’est plus réalisée à la main, le pétrissage est généralement assuré par un outil appelé pétrin mais il doit connaître les techniques de pétrissage manuelles ;

  • Façonnage, surveillance de la fermentation puis enfournement/défournement :  les pains, les viennoiseries, ou encore les snacks sont façonnés selon les règles de l’art. La cuisson se fait de plus en plus dans des fours à commandes numériques ;

  • Gestion des stocks, des achats, management des équipes ;

  • Placement des produits en vitrine, accueil de la clientèle et vente des produits ;

  • Respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire.  

La principale qualité attendue pour le métier de boulanger est la passion du métier et son organisation. Il doit en effet pouvoir répondre à la demande dès l’ouverture de la boulangerie. Pour assurer des journées longues, qui commencent souvent vers 4h du matin, et résister à des conditions de travail difficiles (chaleur, travail manuel, station debout), le boulanger dispose d’une bonne résistance physique. Régulièrement en contact avec la clientèle, il a le sens de la relation client et l’esprit commerçant.

Le métier de boulanger demande de disposer de compétences techniques et fonctionnelles :

  • Connaissance des différents outils : pétrin, four, four à commandes numériques etc. ;

  • Maîtrise des différentes techniques : de pétrissage, de façonnage, de découpe des pâtons etc;

  • Connaissance des produits : farines, levures etc.

  • Maîtrise et application stricte des consignes d’hygiène et de sécurité ;

  • Si le boulanger est à son compte : connaissance en gestion d’entreprise voire marketing pour la vente de ses produits.

Les études

Pour devenir boulanger, une formation est obligatoire. Les principaux diplômes vont du CAP au bac Professionnel :

  • CAP Boulanger ;

  • Mention complémentaire (MC) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère : s’obtient en 1 an après le CAP;
  • Brevet professionnel (BP) boulanger (en 2 ans après le CAP);

  • Bac professionnel boulanger-pâtissier.

De plus, le réseau des Chambres de métiers permet d’obtenir un brevet de maîtrise boulanger et le CNAM propose la préparation d'un diplôme d’études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et Métiers de bouche (niveau bac +2).

Ces diplômes peuvent s'obtenir en alternance avec le statut d'apprenti.

Les débouchés professionnels sont actuellement très bons car la boulangerie est la principale entreprise de commerce de détail alimentaire en France.

Environnement d’exercice de l’activité

Le métier de boulanger s’exerce essentiellement :

  • en boulangerie artisanale,

  • en boulangerie industrielle ;

  • dans le secteur de la grande distribution.

Les possibilités d’évolution

Selon son niveau de formation initiale et son expérience professionnelle, un boulanger peut :

  • Évoluer vers des postes à responsabilité : en boulangerie industrielle, l’ouvrier boulanger peut évoluer vers des postes de chef d’équipe ou responsable de fabrication. En supermarché, il peut devenir chef de rayon par exemple.

  • Évoluer à l’international : compte-tenu de la réputation du savoir-faire boulanger Français, un boulanger a de belles perspectives à l’étranger (USA et Japon particulièrement) ;

  • évoluer vers des métiers connexes : fabricant d’avant-produits boulanger, minotier (fabrication de farines), technico-commercial etc. ;

  • Se mettre à son compte : avec l’expérience le boulanger peut ouvrir une boulangerie artisanale. Attention, ouvrir sa propre enseigne demande un investissement financier important, notamment pour acquérir un fond de commerce et les équipements.

2- Fiche de paie boulanger : quelles spécificités et quel statut pour le salarié ?

Convention collective

Les entreprises du secteur de la boulangerie sont principalement soumises aux conventions collectives suivantes :

  • Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976 (IDCC 843). Celle-ci s’applique aux entreprises dont l'activité principale consiste à fabriquer et vendre, essentiellement au consommateur final, du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie et dont l’effectif ne dépasse pas 50 salariés ;

  • Convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie du 13 juillet 1993 (IDCC 1747) s’applique aux entreprises assurant la fabrication, et/ ou la transformation, et/ ou la vente de produits de boulangerie, de pâtisserie et/ ou viennoiserie et dont l’effectif est d’au moins 20 salariés. La vente au détail n’excède pas 30 % des ventes totales.

Lconvention applicable à la fiche de paie du boulanger dépend de l’activité principale de l’entreprise qui l’emploie. Ainsi, si le boulanger est employé :

  • en boulangerie artisanale : c’est la CCN de la boulangerie-pâtisserie qui s’applique à sa fiche de paie (IDCC 843) ;

  • en grande surface, aucune des CCN mentionnées ne s’applique à sa fiche de paie, il bénéficie de la CCN Supermarchés.

Exemple d'une fiche de paie d'un boulanger (salarié d'une boulangerie artisanale) :

Fiche de paie boulanger


Catégorie socioprofessionnelle

Les boulangers appartiennent à différentes catégories socioprofessionnelles selon leur expérience professionnelle et leur secteur d’activité. Voici quelques exemples :

  • CSP 63 - Ouvriers qualifiés de type artisanal (636c-boulangers, hors boulangerie industrielle ) : Ouvriers qui, soit à la main, soit en conduisant des machines mais dans le cadre d'un travail artisanal, fabriquent, pour la vente à emporter : du pain ; des viennoiseries etc. Il s’agit d’un emploi qualifié;

  • CSP 67 - Ouvriers non qualifiés de type industriel (674c-Ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire) : Ouvriers exécutant des tâches simples ou répétitives dans la préparation et la mise en forme des produits alimentaires, hors transformation de la viande;

  • CSP 21 - Artisans (215a-Artisans boulangers de 0 à 9 salariés) : Il s’agit de boulangers à leur compte, employant moins de 10 salariés;

  • Les apprentis sont classés dans la catégorie 683a : apprentis-boulangers.

3- Quel salaire sur la fiche de paie du boulanger ?

D'après l'INSEE, le salaire net mensuel moyen:

  • d’un boulanger industriel (674cest de 1655 : 1698€ pour les hommes contre 1604€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 99 800 salariés en France. La part d’hommes (55%) et de femmes (45%) dans le métier est relativement paritaire. Le métier s’exerce en CDI (42,6%) et en contrats courte durée (Intérim 31,9 % et CDD 13,3%) dans des entreprises de tailles très variées dont 16,7% dans des entreprises de 100 à 249 salariés, 15,3% dans des entreprises de moins de 10 salariés et 13,3% dans des entreprises de plus de 250 salariés. 

  • d’un boulanger artisanal (636cest de 1559 : 1568€ pour les hommes contre 1454€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 79 100 salariés en France. Le métier est essentiellement masculin (92% d’hommes) et s’exerce essentiellement en CDI (82,2%). Près de 85% des salariés sont employés par des entreprises de moins de 50 salariés dont 52,5 % dans des entreprises de moins de 10 salariés.

 

4- Boulanger : quel taux AT/MP applicable ?

 

La cotisation d'Accidents du Travail et Maladies Professionnelles (AT/MP) qui s’applique à la fiche de paie d’un boulanger dépend de la taille de l’entreprise dans laquelle l’activité est exercée.

Le taux AT/MP est transmis généralement par l'assurance maladie, il est ensuite repris sur chaque fiche de paie du boulanger. Le taux AT/MP qui est calculé par l'assurance maladie est établi sur la base des antécédents d'accidents de l'entreprise et de ses activités.

Consultez notre page dédiée au taux d'accident du travail et aux maladies professionnelles

5- Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du boulanger ?

Un boulanger pourra prétendre à certains avantages professionnels lié à l’application de la CCN boulangerie artisanale, parmi eux :

  • Travail du dimanche et jour férié : la convention collective prévoit une majoration de rémunération de 20 % pour les heures travaillées le dimanche et une majoration de 100% pour les heures travaillées lors des jours fériés.

  • Prime de fin d’année : une prime de fin d’année est prévue par la CCN, elle est également appelé « prime d’ancienneté ». En effet, un salarié boulanger ne peut prétendre percevoir cette prime qu’à condition de justifier d’1 an d’ancienneté et de faire partie des effectifs de l’entreprise au 31 décembre. Le montant de cette prime est égale à 3,84 % du montant du salaire brut payé au salarié (3,84%). Elle doit être versée au 15 Janvier.

  • Indemnité de chou-blanc : un salarié venu travailler à l’heure convenue qui se voit décommandé peut bénéficier d’une indemnité de 8 heures de salaire (au taux horaire minimum professionnel).

  • Indemnité pour frais professionnels : si l’ouvrier boulanger n’est pas nourri sur place, il peut bénéficier d’une indemnité journalière égale à 1,5 fois le minimum garanti applicable.

Ces avantages professionnels s’appliquent aux salariés relevant de la CCN boulangerie. D'autres conventions collectives nationales peuvent s'appliquer selon le secteur d'activité dont relève l'employeur. De plus, à ces dispositions peuvent également s’ajouter des avantages issus de conventions collectives régionales, d’accords d’entreprise ou de la négociation lors de la conclusion du contrat de travail.

6- Obligations légales : quelles sont celles qui incombent à l’employeur ?

L’employeur a des obligations légales vis-à-vis du boulanger salarié :

  • Fournir une rémunération en retour du travail effectué : l’employeur doit verser une rémunération à son salarié, qui comprend le salaire de base et les éléments variables (heures majorées du dimanche, les différentes primes etc). Une fiche de paie récapitulative lui est obligatoirement fournie tous les mois. Cette rémunération correspond à minima à la classification issue de la convention collective applicable (CCN boulangerie notamment).  

  • Formation du boulanger : le patron boulanger s’assure de former ses salariés aux règles de santé, d’hygiène et de sécurité et engage des formations pour favoriser leur maintien dans l’emploi. 

  • L’entretien d’évolution professionnelle du boulanger : Un point périodique obligatoire est organisé tous les deux ans afin d’examiner les perspectives d’évolution professionnelle du salarié. Un boulanger peut prendre des responsabilités au sein de la boulangerie artisanale, voire évoluer vers de l’encadrement d’équipes si la taille de l’entreprise le permet.  

  • Assurer au boulanger de disposer des moyens nécessaires à sa mission : L’employeur est tenu de fournir au boulanger l’ensemble des moyens nécessaires à l'exécution de son travail dans les meilleures conditions : vêtements de travail, outils, etc.

  • Santé/sécurité au travail du boulanger : Les boulangers sont essentiellement exposés aux risques allergiques liés à l’inhalation des poussières de farine, responsables de maladies professionnelles comme la rhinite et l’asthme des boulangers. Viennent ensuite les troubles musculo-squelletiques liés aux postures contraignantes et la manipulation de charges, les risques liés aux outils (four, objets tranchants) et aux chutes de plain-pied. Le travail de nuit (il commence souvent vers 4h du matin) peut favoriser les troubles psycho-sociaux. L’employeur veille à fournir au salarié un équipement de protection individuelle (EPI) : masques respiratoires de type FFP2 ou FFP3 pour la manipulation des farines, calot ou charlotte, gants, chaussures, tablier, veste ou encore pantalon adaptés.

  • Vestiaire collectif : les vêtements de travail et les vêtements de ville ne doivent pas être rangés dans le même casier, d'où la mise à disposition de casiers spécifique pour chaque boulanger salarié d'une entreprise de type boulangerie ou pâtisserie.

7- Comment établir la fiche de paie d'un boulanger en contrat d'apprentissage ?

Le métier de boulanger est accessible via des formations en apprentissage.    

Le recrutement d'un apprenti boulanger s'effectue via la conclusion d'un contrat d’apprentissage tripartite. Ce contrat doit être signé à la fois par l’apprenti, par l’employeur et par le centre de Formation des Apprentis (CFA). La formation s'effectue en alternance entre l'entreprise et le CFA. En entreprise, l'apprenti sous la responsabilité d'un maître d'apprentissage nommément désigné. 

L'apprenti est obligatoirement rémunéré et reçoit une fiche de paie mensuelle. Sa rémunération est régie par des règles légales, l'employeur ne peut la fixer librement. Celle-ci dépend cumulativement : 

  • de la catégorie d’âge à laquelle appartient l'apprenti ;

  • de l’année d’exécution du contrat ;

  • de la base de calcul : le smic horaire de l’année en cours.

Pour vous aider à recruter un apprenti, il existe des aides :

  • exonérations sociales : le contrat d’apprentissage est exonéré de cotisations et contributions sociales dans la limite de 79 % du SMIC ;

  • aide financière : dans certaines conditions, l’employeur peut bénéficier du dispositif de l’aide unique à l'embauche.

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre apprenti boulanger dans l'article suivant : fiche de paie apprenti

8- Comment établir la fiche de paie d'un boulanger en contrat de professionnalisation ?

La formation du boulanger, dans certaines conditions, peut également se faire via un contrat de professionnalisation.

Le contrat de professionnalisation est conclu entre l’employeur et un salarié répondant à des critères particuliers. Il est ensuite transmis à l'OPCO de la branche professionnelle dont dépend l'entreprise dans les 5 jours suivant sa conclusion ou au plus tard avant sa date de début. L'alternant effectue sa formation en alternance entre l'entreprise et le centre de formation. En entreprise, il est placé sous la responsabilité d'un tuteur nommément désigné. 

Le contrat de professionnalisation a une particularité puisqu'il est conclu dans le cadre soit :

  • d’un CDI : pour une durée de 6 à 12 mois et jusqu'à 24 mois dans des cas particuliers. Ensuite le contrat se poursuit dans les conditions classiques d’un CDI ;

  • d’un CDD : pour une durée de 6 à 12 mois et jusqu'à 36 mois dans des cas particuliers. Le contrat s'arrête à l’issue de cette durée.

L’alternant est obligatoirement rémunéré et une fiche de paie doit lui être remise chaque mois. Sa rémunération est régie par des règles légales. Elle est calculée sur la base d’un pourcentage du SMIC et varie en fonction :

  • de la catégorie d’âge de l'alternant ;

  • de sa qualification.

Pour vous aider à recruter un alternant en contrat d'apprentissage, il existe des aides : :

  • Déduction des avantages en nature du salaire de l’alternant : à hauteur de 75% des déductions autorisées pour les autres salariés ;

  • Exonérations de charges sociales dans le cadre de la réduction générale des cotisations étendue ;

  • Aides à l’embauche d’un demandeur d’emploi en contrat de professionnalisation (ne sont soumises à aucune cotisation sociale ni à la CSG/CRDS) :

    • AFE versée par Pôle Emploi : en cas d'embauche d’un demandeur d’emploi âgé de 26 ans et plus (2000€ maximum)

    • Aide versée par l’État (cumulable avec l’aide Pôle emploi) : en cas d'embauche d’un demandeur d’emploi âgé de 45 ans et plus (2000€ maximum)

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre alternant boulanger dans l'article suivant : fiche de paie contrat de professionnalisation

 

En ce qui concerne la partie sociale, l'employeur doit transmettre la DSN corrélative à la fiche de paie du boulanger salarié chaque mois.

 

Afin de créer une fiche de paie pour un boulanger, il suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous et de suivre les instructions :

 

Auteur
Aurore R.
Issue d'une formation juridique, et après avoir exercé plusieurs années au sein d'un cabinet de conseil spécialisé en SIRH, Aurore transmet son expertise à travers ces pages d'aides pour vous simplifier la paie !
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