Données mises à jour le : 21/04/2021
Mis à jour le : 21/04/2021
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Fiche de paie pâtissier : spécificités, avantages et obligations

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  1. Pâtissier ou pâtissière : quel métier ?
  2. Fiche de paie : quelles spécificités et quel statut pour le pâtissier ?
  3. Quel salaire sur la fiche de paie du pâtissier ?
  4. Pâtissier : quel taux AT/MP applicable ?
  5. Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du pâtissier ?
  6. Obligations : quelles sont celles qui incombent à l’employeur d’un pâtissier ?
  7. Comment établir la fiche de paie d'un pâtissier en contrat d'apprentissage ?
  8. Comment établir la fiche de paie d'un pâtissier en contrat de professionnalisation ?

1-Pâtissier ou pâtissière : quel métier ?

Le pâtissier ou la pâtissière est spécialiste des desserts. Il ou elle confectionne des gâteaux, des confiseries et autres entremets. Il s’agit d’un métier d’artisanat très demandé.

Les missions

Un pâtissier peut choisir différentes spécialisations (boulanger-pâtissier, confiseur ou encore chocolatier). Toutefois, les missions principales du pâtissier peuvent être identifiées ainsi :

  • Sélection des ingrédients auprès de ses fournisseurs; 

  • Confection des desserts (ou de pâtisseries salées) selon des techniques très précises ;

  • Création et développement de nouvelles recettes ;

  • Gestion des stocks, des achats, management des équipes ;

  • Nettoyage et entretien des équipements et les locaux de travail.

  • Placement des produits en vitrine, accueil de la clientèle et vente des produits ;

  • Respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire.  

La principale qualité attendue pour le métier de pâtissier est sa précision. Les recettes de pâtisserie sont extrêmement précises. Il doit également avoir une fibre artistique car le visuel a une grande importance dans la pâtisserie. Une solide organisation et une bonne rapidité d’exécution l’aident également à faire face aux périodes de fortes ventes (fêtes de fin d'année, Pâques etc.). Enfin, une bonne résistance physique et un bon relationnel sont essentiels pour réussir dans la fonction.

 

 Le métier de pâtissier nécessite de disposer de compétences techniques et fonctionnelles :

  • Connaissance du matériel de pâtisserie et de l’utilisation des instruments ;

  • Maîtrise des différentes techniques de pâtisserie ;

  • Connaissance des ingrédients et de leurs propriétés ;

  • Maîtrise et application stricte des consignes d’hygiène et de sécurité ;

  • Si le pâtissier est à son compte : connaissance en gestion d’entreprise et/ou marketing pour la vente de ses produits.

Les études

Pour devenir pâtissier, une formation est obligatoire. Les principaux diplômes vont du CAP jusqu’au bac +2 :

  • CAP Pâtissier ;

  • Mention complémentaire (MC) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées ou cuisinier en dessert de restaurant - s’obtient en 1 an après le CAP;

  • Niveau bac : BTM (brevet technique des métiers) pâtissier confiseur glacier traiteur (en 2 ans après le CAP). Les titulaires de ce diplôme peuvent se présenter au concours du meilleur ouvrier de France;

  • Bac +2 : BM (brevet de maîtrise) pâtissier confiseur glacier traiteur ;

Ces diplômes peuvent s'obtenir en alternance avec le statut d'apprenti.

Les débouchés professionnels sont actuellement très bons, les professionnels de la pâtisserie étant très demandés.

Environnement d’exercice de l’activité

Le métier de pâtissier peut s’exercer :

  • en boutiques artisanales : boulangerie-pâtisserie, chocolaterie, confiserie, pâtisserie.

  • en pâtisserie industrielle ;

  • dans le secteur de la grande distribution ;

  • dans le secteur de la restauration.

Les possibilités d’évolution

Selon son niveau de formation initiale et son expérience professionnelle, un pâtissier peut :

  • Évoluer vers des postes à responsabilité : selon le secteur ou il exerce son métier, l’ouvrier pâtissier peut évoluer vers des postes de responsable d’équipe dans un laboratoire, chef d’équipe d’une pâtisserie, responsable de production ou encore chef de rayon dans la grande distribution.

  • Se spécialiser dans une discipline : la chocolaterie, la confiserie, la glacerie etc.

  • Évoluer à l’international : compte-tenu de la réputation du savoir-faire pâtissier Français, un pâtissier a de belles perspectives en expatriation ;

  • évoluer vers des métiers connexes : fabricant d’avant-produits pâtissier, formateur, technico-commercial etc. ;

  • Se mettre à son compte : pour créer ou reprendre un commerce ou une entreprise, il est préférable pour le pâtissier d’avoir obtenu un brevet de maîtrise (BM) ou un BTM (brevet technique des métiers).

2- Fiche de paie : quelles spécificités et quel statut pour le pâtissier ?

Convention collective

Les entreprises du secteur de la pâtisserie sont principalement soumises aux conventions collectives suivantes :

  • Convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983 (IDCC 1267) : s’applique aux entreprises de pâtisserie, confiserie, glacerie, chocolaterie, salon de thé, traiteur ainsi que les entreprises artisanales de fabrication de glaces, sorbets et crèmes glacées qui « pratiquent toutes opérations en vue d'élaborer, de fabriquer, de livrer, de servir à la consommation, principalement au détail, les différents articles résultant de la transformation dans son laboratoire des matières premières usuelles ».
  • Convention collective nationale des activités industrielles de boulangerie et pâtisserie du 13 juillet 1993 (IDCC 1747) : s’applique aux entreprises employant au moins 20 personnes et assurant la fabrication, et/ ou la transformation, et/ ou la vente de produits de boulangerie, de pâtisseries et/ ou viennoiseries.

Attention, lconvention applicable à la fiche de paie du pâtissier dépend de l’activité principale de l’entreprise qui l’emploie. Ainsi, par exemple, si le pâtissier est employé :

  • en pâtisserie artisanale : c’est la Convention collective de la pâtisserie qui s’applique à sa fiche de paie (IDCC 1267) ;

  • en restaurant : aucune des CCN mentionnées ne s’applique à sa fiche de paie, il bénéficiera probablement de la CCN HCR (CCN des hôtels, cafés, restaurants).

Exemple d'une fiche de paie d'un pâtissier (salarié d'une pâtisserie artisanale) :

fiche de paie pâtissier

Catégorie socioprofessionnelle

Les pâtissiers appartiennent à différentes catégories socioprofessionnelles selon leur expérience professionnelle et leur secteur d’activité. Voici quelques exemples :

  • CSP 63 - Ouvriers qualifiés de type artisanal (636c-pâtissier, hors activité industrielle ) : Ouvriers qui, soit à la main, soit en conduisant des machines mais dans le cadre d'un travail artisanal, fabriquent, pour la vente à emporter : «des biscuits, des pâtes sucrées, des crèmes et autres garnitures destinées à les accompagner pour former des gâteaux ; ou bien encore d'autres douceurs (marrons glacés, truffes en chocolat, et assimilés). ». Il s’agit d’un emploi qualifié;

  • CSP 21 - Artisans (215a-Artisans pâtissiers de 0 à 9 salariés) : Il s’agit de pâtissiers à leur compte, employant moins de 10 salariés;

  • Les apprentis sont classés dans la catégorie 683a : apprentis-pâtissiers.

3- Quel salaire sur la fiche de paie du pâtissier ?

D'après l'INSEE, le salaire brut mensuel moyen:

  • d’un pâtissier industriel (674c) est de 2121 : 2176pour les hommes contre 2056pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 99 800 salariés en France. Le métier est exercé relativement paritairement par des hommes (55%) et de femmes (45%). Ces salariés sont titulaires d’un CDI pour 42,6% et de contrats courte durée (Intérim 31,9 % et CDD 13,3%). Ils exercent dans des entreprises de tailles très variées dont 16,7% dans des entreprises de 100 à 249 salariés, 15,3% dans des entreprises de moins de 10 salariés et 13,3% dans des entreprises de plus de 250 salariés. 

  • d’un pâtissier artisanal (636c) est de 1998 : 2010pour les hommes contre 1864pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 79 100 salariés en France. Le métier est occupé à 92% par des hommes. Ces salariés sont majoritairement titulaires de CDI (82,2%) et exercent, pour près de 85% dans des entreprises de moins de 50 salariés dont 52,5 % dans des entreprises de moins de 10 salariés.

  • d'un pâtissier en restaurant (636d) est de 2058€ : 2093€ pour les hommes contre 1956€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 193 800 salariés en France. Le métier est occupé à 79% par des hommes. Ces salariés sont majoritairement titulaires de CDI (74,2%) et exercent, pour près de 80% d'entre eux dans des entreprises de moins de 50 salariés dont 51% dans des entreprises de moins de 10 salariés.

 

4- Pâtissier : quel taux AT/MP applicable ?

 

La cotisation d'Accidents du Travail et Maladies Professionnelles (AT/MP) qui s’applique à la fiche de paie d’un pâtissier dépend de la taille de l’entreprise dans laquelle l’activité est exercée.

Le taux AT/MP est transmis généralement par l'assurance maladie, il est ensuite repris sur chaque fiche de paie du pâtissier. Le taux AT/MP qui est calculé par l'assurance maladie est établi sur la base des antécédents d'accidents de l'entreprise et de ses activités.

Consultez notre page dédiée au taux d'accident du travail et aux maladies professionnelles

5- Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du pâtissier ?

Un pâtissier pourra prétendre à certains avantages professionnels liés à l’application de la CCN de la pâtisserie, parmi eux :

  • Prime de travail de nuit : les heures travaillées entre 21 heures et 24 heures et entre 4 heures et 6 heures sont majorées de 25 % et celles travaillées entre 24 heures et 4 heures sont majorées de 50 % ;

  • Travail jour férié : la convention collective prévoit une majoration de 100% pour les heures travaillées lors des jours fériés (en salaire ou en repos compensateur selon la volonté du salarié), et de 150 % pour le 1er mai.

  • Chèques-vacances : l’employeur peut proposer à ses salariés la souscription d'un contrat d'épargne pour l'acquisition de "chèques vacances" (limite du plafond entre 8 % et 30 % du SMIC mensuel). L’épargne est abondée par l'employeur à hauteur de 60 % pour les employés et ouvriers.

  • Régime de prévoyance : la CCN de la pâtisserie permet de bénéficier d’un régime complémentaire « Frais de Santé » sans condition d’ancienneté .

Ces avantages professionnels s’appliquent aux salariés relevant de la CCN pâtisserie. D'autres conventions collectives nationales peuvent s'appliquer selon le secteur d'activité dont relève l'employeur du pâtissier. De plus, à ces dispositions peuvent s’ajouter des avantages issus d’accords d’entreprise, d’usages d’entreprise ou du contrat de travail.

6- Obligations : quelles sont celles qui incombent à l’employeur d’un pâtissier ?

L’employeur a des obligations légales vis-à-vis du pâtissier salarié :

  • Fournir une rémunération en retour du travail effectué : l’employeur verse une rémunération au pâtissier salarié, comprenant son salaire de base, au moins égal au minimum conventionnel, et les éléments variables (heures supplémentaires, heures majorées pour travail de nuit, primes etc). Une fiche de paie récapitulative lui est remise mensuellement.   

  • Formation du pâtissier : l’employeur s’assure de former ses salariés aux règles de santé, d’hygiène et de sécurité et engage des formations pour favoriser leur maintien dans l’emploi. 

  • L’entretien d’évolution professionnelle du pâtissier : un point périodique obligatoire est organisé tous les deux ans afin d’examiner les perspectives d’évolution professionnelle du pâtissier. Selon l’entreprise dans laquelle il exerce, le salarié peut évoluer vers des fonctions d’encadrement par exemple.  

  • Assurer au pâtissier de disposer des moyens nécessaires à sa mission : le patron pâtissier est tenu de fournir au salarié l’ensemble des moyens nécessaires à l'exécution de son travail dans les meilleures conditions : vêtements de travail, matériel, équipement, etc.

  • Santé/sécurité au travail du pâtissier : Les pâtissiers sont exposés aux risques allergiques liés à l’inhalation des poussières de farine, surtout s’il exerce dans une boulangerie-pâtisserie. Viennent ensuite les troubles musculo-squelettiques liés aux postures contraignantes et la manipulation de charges, les risques de coupure, de brûlure et de chutes de plain-pied. Le travail de nuit favorise les troubles psycho-sociaux. L’employeur est tenu de fournir au salarié un équipement de protection individuelle (EPI) : calot ou charlotte, gants antithermiques, veste, pantalon, chaussures antidérapantes, tablier de propreté, vêtements adaptés au froid (chambre froide).

  • Vestiaire collectif : des casiers spécifiques sont mis à disposition des pâtissiers afin qu’ils puissent ranger séparément leurs tenues de travail et leurs vêtements de ville.

7- Comment établir la fiche de paie d'un pâtissier en contrat d'apprentissage ?

La formation au métier de pâtissier s'effectue le plus souvent en apprentissage. L'embauche d'un apprenti s'effectue via la conclusion d'un contrat d’apprentissage tripartite entre l’apprenti, l’employeur ainsi que le Centre de Formation des Apprentis (CFA). La formation est réalisée en alternance en entreprise, sous la responsabilité d'un maître d'apprentissage, et en CFA.

Une fiche de paie est remise à l’apprenti chaque mois. Le salaire de l'apprenti pâtissier ne peut être librement fixé par l'employeur, il dépend cumulativement : 

  • de la catégorie d’âge à laquelle l’apprenti appartient ;

  • l’année d’exécution du contrat ;

  • la base de calcul : le SMIC horaire de l’année en cours.

Il existe des aides à l'embauche d'un apprenti :

  • Exonérations sociales : le contrat d’apprentissage est exonéré de cotisations et de contributions sociales dans la limite de 79 % du SMIC ;

  • Aides financières à l'embauche : dans certaines conditions, l’employeur peut bénéficier du dispositif de l’aide unique.

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre apprenti pâtissier dans l'article suivant : fiche de paie apprenti

8- Comment établir la fiche de paie d'un pâtissier en contrat de professionnalisation ?

Autre possibilité pour recruter un pâtissier en alternance : le contrat de professionnalisation. Ce contrat doit être signé par l’employeur et son alternant pâtissier puis transmis à l'OPCO dont il dépend. La formation s'effectue en alternance sous la responsabilité d'un tuteur. Le contrat de professionnalisation est conclu dans le cadre soit :

  • d’un CDI : pour une durée de 6 à 12 mois et jusqu'à 24 mois dans des cas particuliers. Le contrat se poursuit ensuite dans les conditions d’un CDI ;

  • d’un CDD : pour une durée de 6 à 12 mois et jusqu'à 36 mois dans des cas particuliers. Le contrat s'arrête à l’issue de cette durée.

L’alternant est obligatoirement rémunéré et une fiche de paie doit lui être remise. Sa rémunération est calculée sur la base d’un pourcentage du SMIC et varie en fonction :

  • de la catégorie d’âge ;

  • de la qualification du salarié.

Il existe des aides à l'embauche d'un alternant en contrat de professionnalisation :

  • Déduction des avantages en nature : du salaire de l’alternant à hauteur de 75% des déductions autorisées pour les autres salariés ;

  • Exonérations de charges sociales dans le cadre de la réduction générale des cotisations étendue ;

  • Aides à l’embauche d’un demandeur d’emploi en contrat de professionnalisation (ne sont soumises à aucune cotisation sociale ni à la CSG/CRDS) :

    • AFE versée par Pôle Emploi : pour le recrutement d’un demandeur d’emploi âgé de 26 ans et plus (2000€ maximum) ;

    • Aide versée par l’État et cumulable avec l’aide Pôle emploi : pour le recrutement d’un demandeur d’emploi âgé de 45 ans et plus (2000€ maximum). 

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre alternant pâtissier dans l'article suivant : fiche de paie contrat de professionnalisation

 

En ce qui concerne la partie sociale, l'employeur doit transmettre la DSN corrélative à la fiche de paie du pâtissier salarié chaque mois.

 

Afin de créer une fiche de paie pour un pâtissier, il suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous et de suivre les instructions :

 

 

 

 

Auteur
Aurore R.
Issue d'une formation juridique, et après avoir exercé plusieurs années au sein d'un cabinet de conseil spécialisé en SIRH, Aurore transmet son expertise à travers ces pages d'aides pour vous simplifier la paie !
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