Données mises à jour le : 08/02/2023
Mis à jour le : 08/02/2023
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Fiche de paie maître d'hôtel : spécificités, avantages et obligations

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  1. Maître ou maîtresse d’hôtel : quel métier ?
  2. Fiche de paie : quelles spécificités et statut pour le maître d'hôtel ?
  3. Quel salaire sur la fiche de paie du maître d’hôtel ?
  4. Maître d’hôtel : quel taux AT/MP applicable ?
  5. Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du maître d'hôtel ?
  6. Obligations : quelles sont celles qui incombent à l’employeur du maître d’hôtel ?
  7. Comment établir la fiche de paie d'un maître d’hôtel en contrat d'apprentissage ?
  8. Comment établir la fiche de paie d'un maître d'hôtel en contrat de professionnalisation ?

1-Maître ou maîtresse d’hôtel : quel métier ?

Le maître (ou la maîtresse) d’hôtel est responsable de l’accueil des clients et du bon déroulé du service à table en restaurant. Il coordonne les activités en salle et en cuisine. Lui-même placé sous la responsabilité du directeur du restaurant, le maître d’hôtel encadre et manage les équipes en salle (notamment les chefs de rang et les serveurs).



Les missions

Responsable de l’accueil des clients et du service en salle, le maître d’hôtel assure les principales missions suivantes :

  • Prise et gestion des réservations clients;

  • Encadrement et participation à la mise en place de l’ensemble des tables avant le service : chaque chef de rang étant responsable de son rang et aidé d’une équipe;

  • Accueil des clients : le maître d’hôtel est le premier contact du client qu’il accueil, installe à sa table et à qui il présente la carte;

  • Encadrement du service et de la préparation des commandes : le maître d’hôtel corrige les erreurs de service ou de présentation. Il supervise les activités de chacun et imprime le rythme au service selon l’affluence. Il entretient une relation permanente avec le chef de cuisine;

  • Conseil auprès des clients sur la carte qu’il maîtrise à la perfection (notamment les accords mets-vins). Il peut également être amené à prendre des commandes;

  • Management des équipes en salle : le maître d’hôtel manage les chefs de rang, sommeliers et serveurs qu’il contribue à recruter et à former. Il assure la liaison avec la direction du restaurant. Il est responsable de la gestion des plannings de la brigade en salle.

Les compétences

La principale qualité attendue pour le métier de maître d’hôtel est son sens du service. Il lui sera demandé une présentation impeccable car il représente la vitrine du restaurant pour le client. Ce métier demande beaucoup de rigueur, d’organisation et de l’attention aux détails. Étant responsable du service en salle, il doit avoir l’œil partout. Ses missions d’encadrement et de management nécessite des qualités de leadership et des compétences managériales. Une excellente résistance à la pression et une grande réactivité lui seront indispensables pour évoluer dans le secteur exigeant de la restauration, particulièrement gastronomique.

Le maître d’hôtel dispose également de compétences techniques et fonctionnelles suivantes :

  • Connaissance et application des consignes d’hygiène et de sécurité;

  • Maîtrise des techniques de présentation de table, de flambage ou encore de découpage pour le service à table ;

  • Maîtrise de certains outils de gestion : outils de gestion des réservations et d’outils de gestion du personnel( notamment planning);

  • Qualités managériales : responsable de l’ensemble de la brigade en salle, il veille à la fluidité des échanges entre la salle et la cuisine (cuisiniers et commis de cuisine);

  • Connaissances culinaires et œnologiques solides;

  • La maîtrise d’une ou plusieurs langues étrangères pour accueillir une clientèle internationale (à minima maîtrise de l’anglais).



Les études

Une formation spécifique est nécessaire pour accéder au métier de maître d’hôtel. Le plus souvent, le diplôme ne sera pas suffisant pour décrocher un tel poste, une expérience professionnelle en tant que chef de rang étant souvent demandée.

Les principaux diplômes préparant au métier de maître d’hôtel vont du bac au bac +3 :

  • BAC : Bac professionnel commercialisation et services en restauration, bac technologique Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration

  • BP (Brevet professionnel – niveau bac) : Art du service et commercialisation en restauration;

  • Bac +2 : BTS MHR - management en hôtellerie-restauration

  • Bac +3 : Diplômes d’école privée d’hôtellerie, Licence professionnelle métiers des arts culinaires et arts de la table

Un  CQP maître d'hôtel est également une porte d’entrée vers le métier via la formation professionnelle.

L’insertion professionnelle des jeunes diplômés est bonne.



Les possibilités d’évolution

Selon son niveau de qualification et son expérience professionnelle, les possibilités d’évolution pour un maître d'hôtel sont les suivantes :

  • Évoluer vers des établissements de plus grand standing (restaurants gastronomiques par exemple) et/ou de plus grande taille ;

  • Évoluer dans la hiérarchie en salle : responsable de salle, gérant de restaurant et jusqu’à directeur de restaurant ;

  • Après un certain nombre d’années d’expérience professionnelle, il peut devenir à son tour formateur ;

  • Évoluer à l’international pour diffuser le savoir-faire à la Française ;

  • Exercer le métier en saisonnier pour changer régulièrement d‘environnement de travail ;

  • Ouvrir son propre établissement : dans ce cas la fiche de paie ne sera évidemment plus la même, notamment s'il est mandataire social.

Environnement d’exercice de l’activité

Le métier de maître d’hôtel s’exerce plutôt au sein d'établissements de standing : brasserie, restaurant gastronomique, grand hôtel, ou encore traiteur haut de gamme.

On retrouve également le maître d’hôtel dans les salles de restauration des casinos ou encore sur les paquebots lors des croisières de luxe.

Il est parfois employé par des particuliers.

2-Fiche de paie : quelles spécificités et statut pour le maître d'hôtel ?

Convention collective

La convention collective applicable est celle correspondant à l’activité principale de l’entreprise qui emploie le maître ou la maîtresse d’hôtel.

Ainsi :

  • s’il travaille dans le secteur de la restauration privée (brasserie, restaurant etc.) c’est la CCN HCR (convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants du 30 avril 1997- IDCC 1979) qui lui est applicable.

  • En revanche s’il exerce au sein d’un hôtel de luxe en région parisienne, la fiche de paie du maître d’hôtel est soumise à la CCN Hôtels de luxe Parisiens : convention collective nationale sur les hôtels trois, quatre ou quatre étoiles de luxe de Paris ou de la région parisienne (IDCC 1370).

  • S’il exerce pour le compte d’un traiteur, c’est la CCN  Traiteur (IDCC 3101) qui est applicable à la fiche de paie du maître d’hôtel.

Exemple d'une fiche de paie d'un(e) maîtresse ou maître d’hôtel :


fiche de paie maître d'hotel

 

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Catégorie socioprofessionnelle

Les maîtres d’hôtel peuvent être classés, selon leur niveau d’expérience professionnelle, dans les catégories socio-professionnelles (CSP) Insee suivantes :

  • Professions intermédiaires administratives et commerciales des entreprises (catégorie socioprofessionnelle 46  - profession 468a : Maîtrise de restauration : salle et service). Il s’agit des professionnels employés dans un restaurant ou un hôtel, ayant la responsabilité de la totalité ou d’une partie du service en salle, sans toutefois bénéficier du statut cadre. 

  • Compte-tenu de leurs responsabilités, notamment en termes d’encadrement, ils peuvent parfois bénéficier du statut de cadres administratifs et commerciaux d’entreprise (catégorie socioprofessionnelle 37  - profession 377a : Cadres de l’hôtellerie et de la restauration). Il s'agit des salariés ayant la qualité de cadres et exerçant une responsabilité importante dans l'organisation et la gestion d'un restaurant.

C’est aussi par la grille conventionnelle que sont déterminées les rémunérations. Les charges sociales :

  • sur le statut ETAM sont de l’ordre de 21% du salaire brut (Donnée indicative);
  • sur le statut Cadre sont de l’ordre de 25% du salaire brut (Donnée indicative).

3-Quel salaire sur la fiche de paie du maître d’hôtel ?

D'après l'INSEE, le salaire brut mensuel moyen :

  • pour un maître d'hôtel classé comme « profession intermédiaire » (468a) est de 2739: 2847€ pour les hommes contre 2466€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 3900 salariés en France. Ces salariés sont des hommes à 74% (26% de femmes). Ils sont en CDI pour 72,4 % d’entre eux (10% de CDD). Plus de 70 % d’entre eux exercent dans des entreprises de moins de 50 salariés, dont 28,9 % dans des entreprises de moins de 10 salariés.

  • pour un maître d’hôtel classé comme « Cadre » (377a) est de 3759: 3865€ pour les hommes contre 3177€ pour les femmes. Ce montant est une moyenne nationale établie à partir des rémunérations de 5200 salariés en France. La profession est majoritairement masculine (82%). Ces salariés sont majoritairement employés en CDI (84,4%). Plus de 70 % d’entre eux exercent dans des entreprises de mois de 50 salariés, dont 36,7% dans des entreprises de moins de 10 salariés.

Un maître d’hôtel cadre gagne en moyenne 45 108€ bruts annuels en France, tandis qu’un maître d’hôtel profession intermédiaire gagne en moyenne 32 877€ bruts annuels en France. 

4- Maître d’hôtel : quel taux ATMP applicable ?

La cotisation d'Accidents du Travail et Maladies Professionnelles (AT/MP) qui s’appliquant à la fiche de paie du maître d’hôtel dépend de la taille de l’entreprise dans laquelle l’activité est exercée.

Le taux ATMP  est transmis généralement par l'assurance maladie, il est ensuite repris sur chaque fiche de paie du maître d’hôtel. Le taux ATMP qui est calculé par l'assurance maladie est établi sur la base des antécédents d'accidents de l'entreprise et de ses activités.

5- Quels avantages professionnels sur la fiche de paie du maître d’hôtel ?

Le maître d’hôtel ou la maîtresse d’hôtel pourra prétendre à certains avantages professionnels inhérents à son métier comme :

  • Prise en charge des repas : la convention HCR, qui s’applique à une majorité de personnels de salle, dont le maître d’hôtel fait partie, impose à l’employeur de fournir le repas du personnel durant le service. Cette obligation est issue d’un usage professionnel (arrêté Parodi). Il dispose de deux options:

        • versement d’un avantage nourriture et fourniture du repas : Le repas est fourni au salarié. Dans ce cas, l’« Avantage en nature nourriture » est mentionné en début de fiche de paie sur une ligne dédiée, s’ajoutant au salaire brut, puis ce montant est ensuite déduit du salaire net en bas de bulletin;

        • versement d’une indemnité compensatrice nourriture (ICN) : Le repas n’est pas fourni au salarié. Dans ce cas, l’employeur lui verse une contrepartie sous la forme d’une indemnité. Celle-ci doit être mentionnée en haut de la fiche de paie sur une ligne dédiée et ce montant s’ajoute au salaire brut.

  • Frais de santé : la convention HCR prévoit un régime de frais de santé dédié, sans condition d’ancienneté. Le coût de la mutuelle standard s’élève à 28 €, pris en charge par l’employeur (cotisation patronale minimale de 14€) et le salarié (la cotisation salariale minimale est de 14€). Pour les maître d’hôtel soumis au régime social de l’Alsace-Moselle, la cotisation salariale est plafonnée à 10€.

  • Régime obligatoire de prévoyance : la convention HCR prévoit un régime obligatoire de prévoyance. La cotisation est fixée à 80% du salaire, répartie comme suit sur la fiche de paie du maître d’hôtel : 50% cotisation salariale, 50% cotisation patronale.   

  • Travail de nuit : le travail de nuit du maître d’hôtel doit faire l’objet de compensations en repos compensateurs calculés au trimestre : 1% de repos compensateur par heure de travail entre 22h et 7h du matin ou un forfait de 2 jours annuels pour les travailleurs de nuit à temps plein. La durée maximale de travail de nuit est de 11h30.

6-Obligations : quelles sont celles qui incombent à l’employeur du maître d’hôtel ?

L’employeur a des obligations légales vis-à-vis du salarié :

 

  • Fournir une rémunération en retour du travail effectué: verser une rémunération et fournir une fiche de paie conforme et complète est une obligation de l’employeur. Elle est contractualisée par un contrat de travail lors de l’entrée dans l’entreprise.  

  • L’entretien d’évolution professionnelle : il s’agit d’un point périodique obligatoire portant sur les perspectives d’évolution professionnelle du salarié qui doit être organisé tous les deux ans. Un maître d’hôtel peut être amené à briguer des responsabilités de direction notamment. 

  • Assurer au maître d’hôtel de disposer des moyens nécessaires à sa mission : l’employeur fournit au maître d’hôtel l’ensemble des moyens nécessaires à l'exécution de son travail dans les meilleures conditions.

  • Santé/sécurité au travail : l’employeur doit garantir la sécurité physique de ses salariés mais également les prémunir contre les risques auxquels ils peuvent être exposés du fait de leurs missions. Le métier de maître d’hôtel peut être soumis à une forte pression entraînant du stress notamment lors des coups de feu, de la gestion des clients ou dans le cadre de l’encadrement d’équipes, qui est considéré comme un risque psychosocial. Il est sujet à des risques physiques (chutes, troubles musculo-squelettiques), chimiques (désinfectants,....), biologiques et viraux (contact avec les clients).

  • Vestiaire collectif: les maîtres d’hôtel portent le plus souvent une tenue réglementaire. Dans ce cas le temps d’habillage et de déshabillage doit faire l’objet de contreparties (repos ou financière). Ces tenues sont fournies aux salariés en quantité suffisante de manière à ce qu’ils puissent en changer quotidiennement. Des vestiaires collectifs équipés d'armoires individuelles doivent être mis à disposition et maintenues dans un état constant de propreté.

7- Comment établir la fiche de paie d'un maître d’hôtel en contrat d'apprentissage ?

Les formations pour accéder aux métier de l'hôtellerie-restauration peuvent se faire en apprentissage. Le métier de maître d’hôtel n’est généralement pas directement accessible après la diplôme en alternance, mais certaines formations y préparent moyennant une expérience professionnelle (notamment en tant que chef de rang).

Une formation en apprentissage se réalise en alternance entre l'entreprise et le CFA (Centre de Formation des Apprentis). Au sein de l'entreprise, l'apprenti est sous la responsabilité d'un maître d'apprentissage.  

Un contrat d’apprentissage tripartite doit être signé entre l’apprenti maître d’hôtel, l’employeur et le CFA. 

L'apprenti maître d’hôtel est obligatoirement rémunéré durant toute la durée de son contrat. Cette rémunération obéit à des règles légales précises, elle dépend cumulativement : 

  • de la catégorie d’âge à laquelle appartient l’apprenti ;

  • de l’année d’exécution du contrat ;

  • de la base de calcul : le SMIC horaire en vigueur.

Une fiche de paie est obligatoirement remise mensuellement à l'apprenti.  

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre apprenti maître d’hôtel dans l'article suivant : fiche de paie apprenti

8- Comment établir la fiche de paie d'un maître d'hôtel en contrat de professionnalisation ?

Il est également possible de recruter un maître d’hôtel via un contrat de professionnalisation.

Le contrat de professionnalisation doit être signé par l’employeur et le salarié qui répond à des conditions particulières. Il est ensuite transmis, dans les 5 jours de sa conclusion, à l'OPCO de la branche professionnelle dont dépend l'entreprise. L'alternant effectue sa formation en partie en entreprise, sous la responsabilité d'un tuteur, et en partie en centre de formation.

Le contrat de professionnalisation peut être conclu dans le cadre :

  • d'un CDI : le contrat de professionnalisation est conclu pour une durée de 6 à 12 mois. Il peut aller jusqu'à 24 mois dans certains cas énumérés par la loi. A l'expiration de cette durée, le contrat continue dans les conditions classiques d’un CDI ;

  • ou d'un CDD : le contrat professionnalisation est conclu pour une durée de 6 à 12 mois, jusqu'à 36 mois dans certains cas énumérés par la loi. A l'expiration de cette durée, le contrat prend fin et le salarié quitte l'entreprise. 

L’alternant maître d’hôtel est obligatoirement rémunéré durant toute la durée du contrat de professionnalisation. La rémunération n'est pas librement fixée par l'employeur mais obéit à des règles légales bien précises. Elle est calculée sur la base d’un pourcentage du SMIC et varie en fonction :

  • de la catégorie d’âge de l'alternant ;

  • ainsi que de sa qualification.

Une fiche de paie est obligatoirement remise mensuellement à l'alternant. 

Retrouvez toutes les informations pour créer facilement une fiche de paie pour votre alternant maître d’hôtel dans l'article suivant : fiche de paie contrat de professionnalisation

 

En ce qui concerne la partie sociale, l'employeur doit transmettre la DSN corrélative à la fiche de paie du maître ou de la maîtresse d’hôtel chaque mois.

 

Pour créer une fiche de paie maître d’hôtel, il suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous et de suivre les instructions :

 

 

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Auteur
Aurore R.
Issue d'une formation juridique, et après avoir exercé plusieurs années au sein d'un cabinet de conseil spécialisé en SIRH, Aurore transmet son expertise à travers ces pages d'aides pour vous simplifier la paie !
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